Brouwen in het verleden
Bokrijk brouwt sinds 2004 bier in het Paenhuys. De brouwers van Bokrijk gebruiken daarvoor een historische installatie van brouwerij Tomsin uit Hoegaarden, in combinatie met replica’s van oude werktuigen. Brouwerij Tomsin was de laatste brouwerij in Hoegaarden die het traditionele witbier brouwde waarvoor de gemeente bekend stond. Ze sloot haar deuren in de jaren 1950 en schonk haar installatie aan Bokrijk. De overbrenging van de brouwinstallatie naar Bokrijk werd bekostigd door de Ridderschap van de Roerstok der Brouwers.
De plattelandsbevolking brouwde lange tijd thuis. Het fenomeen van de beroepsbrouwers kwam op tijdens de late middeleeuwen, eerst in de steden. Op het platteland combineerden professionele brouwers het brouwersvak bijna altijd met de uitbating van een herberg of een landbouwbedrijf, samen met hun gezin. Op het platteland bleven professionele brouwers tot het begin van de 20ste eeuw ambachtelijk brouwen. Nieuwe technologieën drongen er slechts traag door. Vanaf het begin van de 20ste eeuw ontstonden er geleidelijk grote en moderne brouwerijen in de Kempen.
Maar hoe brouwden zowel de brouwers als de mensen thuis bier in de eeuwen voordien?
Ingrediënten in de middeleeuwen
Tot de late middeleeuwen bestond bier gewoonlijk uit een mengsel van haver, tarwe en gerst. Gerst is meer geschikt voor bierproductie dan andere graansoorten omdat het graan sneller versuikert en er dus gemakkelijker alcohol wordt gevormd. Vanaf de 18de eeuw hadden de meeste bieren daarom gemoute gerst als hoofdbestanddeel. Soms gebruikte men ook tarwe of andere granen.
Tot in de late middeleeuwen bracht de brouwer bier vooral op smaak met gruit. Dat was een kruidenmengsel dat lokaal verschilde, maar waarvan gagel meestal een belangrijk bestanddeel was.
Hop geeft smaak
Vanaf de late middeleeuwen verscheen er een nieuwe smaakmaker op het toneel: hop. Hop had een belangrijk voordeel ten opzichte van gruit. Het verbeterde de houdbaarheid van het bier. Dat was vooral in de zomer noodzakelijk. Tegenwoordig worden bijna alle bieren met hop gebrouwen, al vind je de laatste jaren ook opnieuw enkele speciaalbieren met gruit.
Van mout tot wort
Het brouwproces is in wezen heel eenvoudig. Het is een procedé waarbij suikers uit graan, meestal gerst, door gistcellen worden omgezet in alcohol en koolzuur. Dat gaat als volgt:
Mout (gedeeltelijk gekiemde gerstgranen) werd met water gemengd en goed geroerd met een roerstok. De vloeistof werd tot ongeveer 70° C opgewarmd en moest die temperatuur behouden. Enzymen zetten dan het zetmeel uit de mout verder om in suikers die worden opgelost in het water. Zo kreeg men een vloeistof waarin vaste en vloeibare delen dreven. De vaste delen, of het draf, moesten uit de vloeistof verwijderd worden. Dat heet het klaren. De achtergebleven vloeistof, eigenlijk een gesuikerde pap, noemde men het wort. Dat wort vormt de basis van bier.
Van wort tot bier
Het wort werd overgepompt of overgeschept naar de brouwketels. Daar werd de smaakmaker (hop of gruit) toegevoegd. Vervolgens kookten de brouwers het wort. Dat stopte de werking van de enzymen, verbeterde de smaak, en steriliseerde het brouwsel. Na het koken werd het bier gefilterd, zo werden de resten van de hop en de eiwitvlokken die door het koken ontstonden verwijderd.
Daarna werd het bier afgekoeld tot kamertemperatuur. Dat gebeurde best zo snel mogelijk in het koelschip om er voor te zorgen dat de vloeistof niet door bacteriën werd aangetast. Daarna werd er in de gistkuip gist toegevoegd. Soms werd er ook gewerkt met ‘spontane vergisting’, gisten die gewoon in de omgeving en de lucht aanwezig waren. Bij die vergisting zetten de gistcellen de suikers uit de vloeistof om in alcohol en koolzuur. Die vergisting maakte bier van het wort.
Smakelijk!
Het bier kon nu op vaten of flessen getrokken worden, maar rijpte soms nog een bepaalde periode voor consumptie. Dat zorgde ervoor dat de vergisting volledig was en alle suikers in alcohol waren omgezet. In het verleden werd het bier heel vaak ‘jong’ gedronken. Dat hield in dat de suikers nog niet volledig vergist waren. Daardoor smaakte het bier heel zoet en was het troebel en kleverig.
Meer lezen?
In het onderzoeksrapport van Geheugen Collectief vind je meer informatie over de geschiedenis van bier en brouwen in het verleden.