Brood uit de kempen

Brood was tijdens de middeleeuwen een luxeproduct voor rijke mensen. De gewone mensen aten hun granen vooral in de vorm van pap. In de Kempen at men bijvoorbeeld een voedzame boekweitpap. Maar brood werd steeds populairder, eerst in de steden, later ook op het platteland. Tussen 1600 en 1900 was brood het basisvoedsel in de Westerse samenleving. Een groot deel van de bevolking verdiende de kost door broodgranen te telen. Op het Kempense platteland werd vooral rogge gekweekt en van dit graan werd tot in de twintigste eeuw thuis een donker zuurdesembrood gebakken.

Brood

Ons hedendaags brood is het resultaat van een lange ontwikkeling. In het begin werden graankorrels – op zichzelf nauwelijks eetbaar – geroosterd om ze beter verteerbaar te maken. Later werden ze fijngewreven en vermengd met water of melk tot een pap. Het eerste ‘brood’ was een soort platte, ongerezen koek, die ontstond door de brei van geplet graan uit te smeren op een hete ondergrond. De volgende stap was het deeg te laten gisten. Wellicht was dit een toevallige ontdekking. Een restje gist dat was blijven liggen, fermenteerde en werd gebakken. Meerdere oude culturen in het Midden-Oosten en Europa maakten en consumeerden gefermenteerde voedingsmiddelen, zoals brood en bier. De Egyptenaren lieten het deeg rijzen door zuurdesem te maken. De Romeinen gebruikten gistend druivensap en verwerkten graan tot vele soorten brood en gebak. Brood werd gebakken in potten boven of in het vuur of in een oven. 

Thuisbakken

Vanaf ca. 1600 werd brood het basisvoedsel in West-Europa. De productie en verwerking van voeding, zoals het bakken van brood, behoorden tot de zelfvoorzienende taken van het gezin. Ook in Vlaanderen aten veel gezinnen voornamelijk het graan dat ze zelf gezaaid hadden. Nadat de lokale molenaar het gemalen had, bakten ze het zelf in hun eigen oven tot brood. Wie geen oven had, maakte afspraken met een familielid of buur, gebruikte een gemeentelijke of gemeenschappelijke oven of betaalde voor het bakken in een bakhuis of bij de bakker. 

Was er dan geen bakker?

Elk dorp en elke stad had een molen en een molenaar. Bakkers waren er niet overal. Vanaf wanneer die er kwamen, was regioafhankelijk. In de achttiende eeuw waren er op het Brabantse platteland één tot twee bakkers per 1000 inwoners en vestigden bakkers zich vooral in de iets grotere dorpen. Aan het einde van de achttiende eeuw waren er nog altijd dorpen zonder bakker, bijvoorbeeld Oevel en Schulen. In Kalmthout waren er in 1835 zeven bakkers, waarvan er enkele tegelijkertijd molenaar waren. In Genk waren er in de negentiende eeuw vier bakkers, waarvan er twee ook een herberg hadden.

Zowel in de stad als op het platteland wil de aanwezigheid van een bakker niet zeggen dat iedereen er zijn brood kocht, wel dat minstens een deel van de bevolking niet meer uitsluitend thuis bakte. Waar er een bakker was, kochten vooral de gezinnen die in het dorpscentrum woonden daar hun brood. In de uitgestrekte Kempense gemeenten lagen heel wat boerderijen echter een heel eind van zo een centrum af. Sommige bakkers speelden daarop in door brood rond te brengen met een kar. 

Rogge versus tarwe

Je sociale milieu, rijkdom en locatie bepaalden eeuwenlang welk soort brood je at. Er was een verschil in graankeuze tussen verschillende streken, tussen rijk en arm, tussen stad en platteland, … In de loop der eeuwen verdrong tarwe langzaam rogge van het veld en van het bord. Dit proces verliep niet overal aan hetzelfde tempo. Het dagelijks brood van een inwoner van Meeuwen in de negentiende eeuw was roggebrood, van iemand uit Leuven was dat op dat moment al lang tarwebrood.

Vanaf de zestiende eeuw was er in de vruchtbare leemstreken een belangrijke toename van het inzaaien van tarwe. Ook sommige abdijen werden een belangrijke producent van tarwe, zoals Hoegaarden en Averbode. De voorkeur van de stedelijke bevolking voor tarwe nam toe en de boer kon tarwe daar duurder verkopen. Wie kon, zaaide dus tarwe. In de zandstreken, zoals de Kempen, hield men het op rogge en spelt. Die granen zijn meer winterhard dan tarwe en gaven een grotere zekerheid op een voldoende grote oogst. In sommige streken maakte rogge (rond 1800, voor de komst van de aardappel) tot 50% van de cultuuroppervlakte uit.

Rogge leverde ook meer stro dan tarwe. Het was bovendien lang stro. Dit werd onder andere ingezet als dakbedekking en voor het maken van korven en manden. Roggestro deed ook dienst als strooisel in de potstal, en droeg zo bij tot bruikbare stalmest. Dit was erg belangrijk in de Kempense landbouwvoering, die voor het verbeteren van de zanderige grond van de akkers deze mest nodig had. Rogge telen betekende voor de boer en zijn familie in de zandstreek het zekere voor het onzekere nemen.

Stad versus platteland

In de stad daalde de roggeconsumptie al snel. De bewoners konden immers kieskeuriger worden in hun broodkeuze. De mogelijkheden om graan te importeren namen toe en de voedingskeuze van de vorsten en heersers beïnvloedde ook de kleine burgerij. In Brussel verdween ongebuild roggebrood (zeer donker brood, van volledig meel) al vanaf de zestiende eeuw uit de bakkerijen. Gewoon roggebrood (gebuilde rogge) werd in de achttiende eeuw ook niet meer vermeld, zelfs masteluin (een mengeling van tarwe en rogge) verdween.

Dat wil niet zeggen dat er geen roggebrood meer werd gegeten, maar wel dat de plaatselijke bakkers het niet meer maakten of verkochten. Zij bakten en verkochten drie soorten tarwebrood: grof tarwebrood, fijn tarwebrood en melkbrood. Op het platteland verdween rogge veel trager. In het midden van de negentiende eeuw bestond de consumptie er nog steeds voor ongeveer 70% uit roggebrood, aangevuld met masteluinbrood. Wit tarwebrood vormde slechts een klein percentage van de consumptie. In sommige streken, zoals Limburg, aten de landarbeiders helemaal geen tarwebrood.

De arbeiders in de stad aten in het midden van de negentiende eeuw voor de helft tarwebrood, voor een kwart rogge- en voor een kwart masteluinbrood. In steden met een moderne industrie (zoals in deze periode Luik) werd meer tarwebrood geconsumeerd, in steden met een verouderde, stagnerende nijverheid meer rogge.

Het brood van de arme mensen

In de periode 1830-1850 was een tarwebrood twee keer zo duur als een roggebrood. Dat prijsverschil zorgde ervoor dat tarwebrood voor de bakker meer opbracht, maar ook dat er verschillen waren in broodkeuze tussen groepen stedelijke arbeiders, afhankelijk van hun inkomen. Wie in de stad roggebrood at, was arm. Wie het zich kon veroorloven, at tarwebrood. Dit tarwebrood was lichter van kleur dan roggebrood, maar is niet te verwarren met wat we vandaag ‘wit’ brood noemen.
Aan het einde van de negentiende eeuw waren rogge en masteluin quasi volledig uit de steden verdwenen, dankzij de invoer van goedkope tarwe uit Amerika. De stedelingen aten rond 1900 meer brood dan een halve eeuw eerder, en bijna enkel nog tarwebrood. In vruchtbare streken zoals Haspengouw en Zeeland (waar vooral tarwe verbouwd werd) aten ook de boeren tarwebrood. In minder vruchtbare streken, zoals de Kempen en Friesland, stond nog steeds bruin of ‘zwart’ roggebrood op het menu. In de Kempen bleef rogge het dominante gewas, al kon het ook daar in toenemende mate niet meer op tegen de goedkope Amerikaanse tarwe. Naarmate de landbouwers van akkerbouw op veeteelt overschakelden, voederde de boer de rogge aan het vee en consumeerde hij zelf meer tarwe. Dit was streekafhankelijk. In het Noordwesten van de Kempen schakelde men al vroeger over op tarwebrood. Elders duurde het tot na de Tweede Wereldoorlog voor het tarwebrood de bovenhand haalde.

Traditie en identiteit

De broodkeuze van een gezin was, naast een kwestie van inkomen, ook een kwestie van smaak en mentaliteit, van familiale en lokale gewoontes en van geografische, klasse- en familiale identiteit. Al deze aspecten beïnvloedden elkaar. Voedingskeuzes zijn culturele keuzes. Zowel de keuze van teelten en dus ingrediënten, als de manier waarop het bereid en geconsumeerd wordt, heeft een symboolwaarde. Hoe meer voeding verbonden is met dagelijks overleven, hoe groter die symboolwaarde is. In de negentiende eeuw wilde de arbeider in de stad bijvoorbeeld geen ‘boerenbrood’ meer eten, tenzij het hem slecht ging. Tarwebrood werd een symbool van sociale strijd en ontvoogding, rogge van armoede en ellende. Roggebrood had op het platteland niet noodzakelijk hetzelfde stigma. De Kempenaar was gehecht aan zijn brood, het brood dat zijn moeder bakte, gemaakt van het graan dat zijn familie al generaties lang teelde. 

Honger is de beste kok

Voor de Kempenaar was roggebrood vooral ook het brood dat zijn gezin voedde en tegen honger behoedde. De geur van brood werd geassocieerd met een volle maag en ook dat maakte roggebrood ‘lekker’. In andere Europese streken waar donker brood, gebakken van goedkopere granen zoals rogge, spelt of gerst op het menu stond, ontwikkelde zich een gelijkaardige smaakvoorkeur. Onderzoek toont aan dat ‘smaak’ een complex cultureel proces is. Mensen die honger lijden of een (familiaal doorgegeven) herinnering hebben aan de angst voor honger, ontwikkelen een voorkeur voor voedsel dat gemakkelijk en in voldoende mate voorhanden is en de capaciteit heeft om honger te stillen, zoals granen, noten, pasta en aardappelen.

Het thuisbakken verdween… behalve in de Kempen!

In de meeste streken nam het thuisbakken in de loop van de negentiende eeuw sterk af. Hoewel nog heel wat boerderijen voorzien bleven van een bakhuis, kwamen de ambachtelijke bakkerijen op. Ook daar werden nog heel wat handelingen lange tijd met de hand gedaan (zoals mengen en kneden) en werd er met hout gestookt.

In sommige delen van de Kempen bleef het thuisbakken langer in zwang. In het midden van de twintigste eeuw waren er dorpen waar nog steeds voornamelijk thuis gebakken werd, zoals Berbroek, Hamont, Valmeer, Schakkebroek, Zolder en Helchteren. Elders was het quasi verdwenen. 


Meer lezen?

In het volledige onderzoeksrapport dat je hier kan downloaden vind je meer informatie over de geschiedenis van brood en de verschillende graansoorten.